餐桌上的生物进化:原来好吃的它们,竟然有这么多秘密

唐璜

时间:2019年12月13日 .共发184篇. 0关注

“秋风起,蟹脚痒,菊花开,闻蟹来”每年的9-10月,堪称吃螃蟹最好的季节。螃蟹不仅味道鲜美,营养也十分丰富,蛋白质的含量比猪肉、鱼肉都要高出几倍,钙、磷、铁和维生素A的含量也较高。螃蟹自古就是国人餐桌上一道不可或缺的美味佳肴,历史上著名的吃货诗人苏东坡就曾留下过“不到庐山辜负目,不食螃蟹辜负腹”这样的诗句,足见螃蟹在吃货界的地位。

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可是你知道都有哪些螃蟹吗?哪种螃蟹最好吃?螃蟹的祖先是谁吗?在我看到《餐桌上的生物进化》之后,我才知道原来我平时爱吃的螃蟹竟然有这么多的秘密。《餐桌上的生物进化》是一本手绘图鉴,以大量逼真的细节手绘图为主,文字为辅,让我们通过平时吃的食物来了解生物的进化。里面的食物不仅仅有我们前面讲到的螃蟹,还有贝类、鱼类、植物、鲜花、菌类等等,真是一本令人垂涎欲滴的科普图书啊。

作者是日本著名的博物学家盛口满,同时他也是一个插画家,这两个身份使得他能把一些枯燥的生物知识用有趣的插画表现出来。细致写实、充满生机,又不失严谨性。《餐桌上的生物进化》是他的手绘自然图鉴系列中的一本。

还是让我们赶紧来看一看这些好吃的食物都藏着什么样的秘密吧!

一、蟹的祖先竟然是虾!

作为一个对海鲜情有独钟的吃货来说,螃蟹、虾都是我们家餐桌上的常客。但是它们俩之间居然存在这样的关系,是我始料未及的。螃蟹的腿一共有5对10条,这个比较一目了然。而虾平时都弓着腰,它的腿一般都藏着,如果不是看了书,我大概也不会去仔细数一下,原来虾的步足也有10条,左右各5条。在虾的腹部还有一些比较短小柔软的腹足,是用来游泳的,雌虾的话还用它来抱卵。蟹和虾同属于十足目,而蟹是虾进化成特别形态后的产物。

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那么如果是这样的话,蟹的腹部应该会藏着腿吧?我们接着看,揭开蟹脐,发现雄蟹腹部的腿比较少,因为它腹部的腿特化为交接器,用来传送精子。而雌蟹腹部则有很多腿,但是这些腿上都长着毛,原因是这些腿上抱着很多卵。如此看来,虾真是蟹的祖先了。

二、堪称“蟹中之王”的它原来不是真正的蟹

螃蟹的种类有很多,有梭子蟹、青蟹、河蟹、石蟹、花蟹红蟹、面包蟹等等。最美味和令人称道的当属“帝王蟹”,帝王蟹一般指勘察加拟石蟹,但它却不是真正的蟹,只是寄居蟹。真正的蟹在外观上是有5对足,10条腿的。但是勘察加拟石蟹在外观上看起来只有4对足,8条腿。它的第5对足不知何缘故,退化缩小进壳里了,只剩下给自己洗脸的作用了。所以它们在严格意义上来说,不能算真正的蟹。

但这丝毫不影响勘察加拟石蟹成为“蟹中之王”,它们的体型非常巨大,如果把它的腿完全展开的话,整只蟹可以达到1.8米左右,主体的壳部分直径可以达到30cm,跟我们平常使用的一般脸盆大小那么大。

为何帝王蟹的味道会如此鲜美,这与它们所处的环境有极大的关系。帝王蟹栖息的海域一般水深可达800多米,它甚至能够耐受接近冰点的寒冷环境。北太平洋冰冷的海水赋予了帝王蟹紧致弹牙的肉质,由于甘氨酸含量很高,其蟹肉口感十分甘甜。讲到这里,吃货的口水都忍不住流下来了。

除了各类虾和蟹,各种深海鱼的美味也是不可错过的,比如金枪鱼、三文鱼、多宝鱼、青斑、电鳗等等。虽然深海鱼与淡水鱼相比,鱼刺已经少了很多,但是我们在吃的时候,偶而还是会被它困扰,不小心被它卡了喉咙,可不是好受的事。我们家孩子有时候就对我说,这么美味的鱼要是没有刺就好了。说实话,我也忍不住有过这样的想法。

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但是看了书里关于鱼类脊柱的描述之后才发现,如果鱼一直没有骨头,大概我们如今就尝不到如此多的美味了。原来最初鱼类的身体里面确实是没有坚硬的骨头的,反而是在表面上有坚硬的甲板,这是为了保护鱼不受敌人的伤害。但是带着这么一层又厚又硬的“铠甲”,鱼的行动也很不方便,渐渐地,这种使得鱼行动迟缓的体表骨骼就逐渐退化。为了让自己的身体更灵活,又能支持每天游来游去的大运动量,就发展出了体内结实的脊椎,也就是我们看到的鱼刺。

那鱼刺跟鲜美又有什么关系呢?原因就在于,鱼褪去表面的坚硬加班,有了体内的脊椎之后才能开始探索各种海域,并逐渐向深海发展。海里尤其是深海,水温寒冷,压强很高。那很多深海鱼就在进化的过程中形成了特殊的身体,它们身体里有丰富的“游离胺基酸”和“氧化三甲胺”来帮助做渗透压的调控,防止自己在海水的压力中丧命。淡水鱼就没有渗透压调节的困扰,因此体内的游离胺基酸较少,而且几乎没有氧化三甲胺。“游离胺基酸”是呈味物质的一种,能赋予海鱼独特的鲜味,所以深海鱼通常很鲜美。

但并不是鱼刺越多越鲜美,反而很多深海鱼的鱼刺相对淡水鱼来说是比较少的,这当然也是为了适应环境进化的结果。从没有脊椎到进化出脊椎,能使得鱼类向深海遨游,而脊椎的变薄、变小又能使得鱼类在深海生活。说到底,这一切都是适应环境的选择。

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